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A culinária fluminense é, na verdade, quase portuguesa. Ainda hoje, é possível encontrar pelas ruas do Rio de Janeiro, mercearias semelhantes às encontradas nas cidades portuguesas. Um bom exemplo é a Confeitaria Colombo, com suas caixinhas de doces e o jeito português de embrulhá-los. A comida de botequim, herança direta das tabernas lisboetas, é uma das mais arraigadas tradições da culinária carioca.
Começando com os bolinhos de bacalhau, a lingüiça feita com aguardente e aipim, sempre servida com uma cerveja bem gelada ou batidas de limão, indo até criações mais elaboradas como o filé Oswaldo Aranha ou a sopa Leão Veloso, que no início era feita com os ingredientes que restavam das noites movimentadas de boêmia, para servir os últimos fregueses.
Até a célebre feijoada, hoje símbolo da culinária brasileira, é uma adaptação de uma versão portuguesa (trasmontana), que caiu no gosto dos cariocas, adaptou-se aos trópicos com um certa dose de exagero, começando com o feijão-preto, as variedades de carnes e os acompanhamentos de couve e torresmo. Além da laranja (usada para refrescar) e a pimenta (para esquentar). E, para equilibrar os extremos, farinha de mandioca.
Hoje, a feijoada é uma unanimidade nacional, mas não o jeito de prepará-la. Existem muitas e deliciosas maneiras de fazê-la. Cada região, aliás, adaptou-a a seu modo. Uns usam feijão-mulatinho, outros preferem a carne fresca (carne verde) e assim por diante. Mas o Rio de Janeiro é a terra da feijoada completa, com feijão-preto, à maneira antiga dos escravos negros, feita com as partes menos nobres do porco. De aspecto grosseiro, mas de sabor irresistível.
Em alguns momentos delicada, outros rústica, a culinária fluminense preserva cuidadosamente seus contrastes como forma de expressão, como um delicioso traço de personalidade.
André Ctenas
É comum, na maioria das cozinhas regionais, haver preparações próprias para dias especiais. É assim em Belém, por exemplo, com o pato no tucupi, que é comido no dia do Círio de Nazaré, ou na Bahia, com o licor de jenipapo, que é servido no dia de São João. Em Minas, não. Toda sua tradição culinária é voltada para o trivial, todo dia é dia de carne de porco, lingüiça, couve, angu e feijão.
Há quem diga que o mineiro tem pavor do exótico, preferindo uma mesa sóbria, com comidas simples, mas muito bem preparadas e com temperos conhecidos. É verdade. Mas erra quem considera a cozinha mineira monótona. Avessa a novos ingredientes, ela prefere teimosamente reinventar o cotidiano, aperfeiçoar-se naquilo que já faz muito bem. É como se, a cada dia, o mineiro quisesse fazer um pouquinho melhor aquilo que já fez bem no dia anterior. Por isso, para deixá-lo feliz, não é necessário sofisticar o arroz, basta fazê-lo bem solto e branco. O feijão, apenas tempere-o na medida certa. O torresmo, faça-o bem crocante. Os biscoitos, têm de ser assados na temperatura correta. Os bolos precisam ser bem macios e cheirosos, de preferência servidos quentes. E por aí vai. Nada de muitas misturas, muito tempero ou combinações desconhecidas, apenas faça direito aquilo que todos cozinheiros mineiros sabem fazer: a mágica do trivial.
As raízes da cozinha mineira encontram-se em São Paulo, mais precisamente nas expedições bandeirantes, que a partir do século 17 perambularam pelas terras mineiras em busca de ouro e de índios. Vem desse tempo o uso intensivo do fubá, um dos ingredientes mais versáteis da cozinha mineira. Com ele se prepara o angu, o bambá de couve, o bolo e a maior parte das quitandas de Minas Gerais. Costuma-se dizer em Minas que se amanhece e se termina o dia com o fubá. No café da manhã não faltam biscoitos ou bolos à base de fubá, e no jantar o bambá ou escaldado de fubá no caldo de galinha.
Com o passar do tempo, Minas Gerais tornou-se um grande produtor nacional de leite e do famoso queijo-de-minas, delicioso, servido no café da manhã, acompanhado de doces de frutas em compota ou cremosos. Quando curado, fica firme e amarelo por fora e um pouquinho cremoso por dentro. Então é ralado, servindo de base para o pão de queijo, a ambrosia, o doce de ovos, o bolo de fubá, o pudim de queijo e tantos outros pratos que ganharam fama por todo o Brasil.
A cozinha mineira é deliciosamente cotidiana, deliciosamente trivial e deliciosamente mágica.
André Ctenas
A culinária do Centro-Oeste bebe nas mesmas águas da paulista e da mineira, pois foi fortemente influenciada pelos bandeirantes, mas rapidamente se tipificou, devido à incorporação de ingredientes locais, como o pequi e a guariroba, que lhe conferem hoje identidade própria, rara e saborosa.
O milho tem presença marcante no dia-a-dia da região. Quando seco, preparam a canjica, os angus e o curaus (angu doce, mas feito com leite). Quando verde, a elaboração mais comum é a pamonha. O dia em que se faz a pamonhada é ocasião para reunir os amigos e familiares. Todos juntos preparam centenas de pamonhas e, alegremente, as consomem e as distribuem com frequência entre vizinhos com uma generosidade espantosa. A pamonha goiana, normalmente salgada e misturada com queijo, com pimenta ou com lingüiça, difere da pamonha do interior de São Paulo, sempre doce e comida com uma pitada de canela em pó.
Mas é o pequi e a guariroba que tornam essa cozinha tão rara, tão especial.
O pequi é uma semente amarela proveniente de uma árvore nativa do cerrado. Sua polpa empresta ao arroz, no qual é quase sempre preparada, aroma, cor e sabor bastante característicos. Deve ser comida com a mão, raspando-se com os dentes a finíssima camada comestível. Mordê-la é perigoso, pois o seu interior contém centenas de minúsculos espinhos que podem ferir os desavisados. De outubro a dezembro, o pequi não falta na mesa do goiano, pelo menos uma vez por semana. No resto do ano, é consumido na forma de conserva. Come-se pequi refogado, com arroz, nas galinhadas e, ainda, transformado em licor.
Já a guariroba (ou gueroba, como os goianos costumam dizer) é um palmito de cor creme-acinzentado, de gosto amargo, essencial no empadão goiano, outra tradição da culinária local. Mas também é preparada com arroz, com frango ou simplesmente refogada.
De Portugal, o Centro-Oeste herdou e adaptou o peixe na telha, feito em um utensílio de barro que lembra uma telha e colocado no braseiro, servido com arroz e molho à base de cebola. Mais recentemente, do Rio Grande do Sul veio o arroz-de-carreteiro, rebatizado em terras goianas de Maria Izabel, com os temperos adaptados ao gosto regional.
Nos Estados fronteiriços do Centro-Oeste, lá pelos lados do Mato Grosso, nota-se a influência dos países vizinhos. Da Bolívia, vem a saltenha e os pastéis assados no forno. Do Paraguai, as chipas (biscoitos em forma de ferradura) e as sopas, que na realidade de sopa não têm nada, parecendo muito mais um bolo salgado, como é o caso da sopa paraguaia. Banana crua e mamão verde são outras iguarias comuns nas mesas dos matogrossenses.
A fartura dos rios da região vai à mesa em vários tipos de preparações, sendo que a sopa de piranha é uma das mais exóticas e muito apreciada. Além dela, serve-se o pacu, às vezes ensopado, às vezes frito, outras assado, acompanhado sempre de pirão de caldo de peixe, bem apimentado.
A culinária do Centro-Oeste devido seus ingredientes exclusivos é repleta de raros sabores que valem o ingresso e merece ser conhecida por todos.
André Ctenas