C2 Editora

Pepino Japonês foi a escolha de Cozinha de Caras para essa semana.

Foto fácil: uma cesta, um personagem (expressivo), um cenário de cozinha rústica, ambientação escura ao fundo para facilitar o desenvolvimento de um chiaroscuro, uma luz dura a 45º graus rasante, uma luz de enchimento em cima, outra de modelagem na frente e pronto, uma foto bem legal. A foto que foi publicada, veja ao lado, foi a última imagem feita na sessão e também a melhor.

Chiaroscuro (palavra italiana que significa claro escuro) é uma imagem de alto contraste que justapõe grandes áreas claras à grandes áreas escuras com breves transições. A técnica vem da pintura italiana do século 15. Foi praticada por Ugo de Carpi e teve que teve no pintor italiano Caravaggio seu mestre máximo. Veja ao lado como um exemplo da técnica o quadro Davi e Golias, de Caravaggio. Dizem, não sei se é verdade, que primeiro se pinta um fundo negro que aparece nas bordas do prato e em seguida vai se pintando as áreas claras do tema.

No caso de nossa sessão, as áreas claras são representadas pela placa ao fundo da cesta e os objetos como o azeite, o vidro de farinha, o alface superexposto e na frente o guardanapo claro. Todos esses objetos de cena foram colocados para aumentar o contraste com o tema, no caso a cesta de pepinos japoneses. Vejam embaixo algumas variações:

Expediente: na sessão 707 de Cozinha de Caras, as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo.

Recebi hoje um exemplar do último job que fizemos para a Batavo: o livreto 12 receitas especiais com Soja.

Essa publicação faz parte da campanha Experimente sair da rotina. Experimente Batavo Naturis Soja. Nossa participação foi a criação das receitas, as fotografias, a adaptação e finalização do layout do livreto. Foi um trabalho a quatro mãos, melhor dizendo a vinte mãos, com o pessoal da Dez Propaganda, agência de publicidade da Batavo.

Foi um trabalho meio tenso, com alteração de prazos, alguns problemas técnicos, mas o resultado, que é o que interessa, ficou bom e acabou compensando o esforço. Clique aqui para conhecer um pdf do livreto.

Expediente: no livreto 12 receitas especiais com Soja as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos e a arte-final foram minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo.

André Ctenas

A revista Menu é a revista de gastronomia da Editora 3. Recentemente, completou 100 edições, o que não é pouca coisa em mercado extremamente volatil como o editorial. Gosto da revista porque é feita para quem quer fazer gastronomia. Para aqueles que querem conversar sobre gastronomia, ou apenas apreciar, já existem várias opções no mercado.

A C2 colabora com a revista Menu desde a sua fundação em 1997. A Maria Luiza como autora das receitas e eu como fotógrafo das sessões fixas. Aqui na C2 funciona também a cozinha experimental da revista e algumas de suas locações. Atualmente somos responsáveis pelas sessões Menu prático, Menu econômico, Menu vegetariano, Baixas calorias, Utensílio do mês, Ingrediente do mês e nessa edição, em caráter especial, o Tema do mês. Além disso, fazemos uma revista dentro da revista: o Caderno de receitas. Na média fazemos cerca de 30 a 32 imagens por mês.

Veja minhas imagens preferidas dessa edição:

Expediente: na edição 102 da revista Menu, as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo. As fotos foram acompanhadas por Dorival Lopes Jr., que com frequência ajuda na produção de cena, e Érika Inamine, Depto de marketing da Panex, patrocinadora do Caderno de Receitas Menu

André Ctenas

É certamente uma opinião pessoal, e muitos vão discordar dela, mas considero a APAS a feira mais eficiente do mercado. Reúne dois elos críticos na cadeia de abastecimento de alimentos: supermercadistas e fabricantes de alimentos. Dois grupos que negociam muito entre si e quase sempre saem faíscas desses encontros. Talvez por isso, por intermediar relações tão tensas, a APAS precisa exacerbar em organização, em profissionalismo e focar na criação de um ambiente propício aos negócios. De várias maneiras, a APAS-2007 alcançou esses objetivos.
Esse ano o patrocinador master do evento foi a Perdigão e sua coligada Batavo. Um estande colossal com uma sala VIP enorme, para o qual fomos contratados para elaborar um cardápio de oito petiscos, ao estilo das tapas espanholas, que combinassem os produtos de ambas as empresas.

A Maria Luiza criou as seguintes idéias:
1. Torrada com pesto de brocolis com iogurte.
2. Rolinhos recheados com broto de alfafa e molho madeira.
3. Trouxinhas recheadas com creme de tomate seco.
4. Rolinhos recheados com creme de ricota e iogurte
5. Tiras de pao integral tostadas com crosta de frutas secas e pate.
6. Miniwrap com creme azedo e laminas de abobrinha em conserva.
7. Rolinhos em folhas de algas), enrolados com creme de soja e ervas.
8. Casquinhas de massa phyllo temperada com manteiga no aroma citrico.

 O evento, pelo menos do ponto de vista da demanda, não podia ter sido melhor. Foram servidos cerca de 8 mil petiscos em quatro dias de feira. E isso em um setor de acesso restrito do estande!
O serviço durou de 14 a 17 de maio e participaram desse job: Fátima da Paixão, Sônia Ribeiro, Fabio, Exodo e Flávio, na logística, coordenados pela Maria Luiza. As fotos das imagens acima são minhas e a produção de cena do Fernando Ctenas.

André Ctenas

Sem dúvida, a escolha da Cozinha de Caras n 706 dessa semana, filé de frango, é um ingrediente importante porque é fácil de fazer, embora resseque ao menor descuido, é nutritivo, contém pouco colesterol e pouca gordura. Além disso, vai bem com um grande número de coadjuvantes pois tem sabor neutro e por isso se harmoniza facilmente com vários tipos de molhos, geléias e muitos outros acompanhamentos.
Mas apesar de tantas virtudes, é um ingrediente difícil do ponto de vista visual. Não tem volume, não tem textura e sua cor, na forma crua, se confunde quando usado sobre louças brancas. Essa falta de expressividade do filé de frango explica algumas decisões na composição de cena da foto de abertura da Cozinha de Caras n 706: poucos elementos, para não tirar atenção do protagonista, e o fundo de mármore rosa com manchas pretas, para criar algum contraste.
Outra forma de enaltecer o filé de frango foi colocá-lo em um contexto de movimento. No caso, um pimenteiro derramando seu conteúdo sobre a carne. Nesses casos, o cérebro humano tende a identificar a ação e com isso prestar menos atenção ao personagem pouco expressivo. É como no teatro, um protagonista sem carisma dentro de uma boa trama acaba desempenhando seu papel. Mas sem uma boa história e um bom texto fica insuportável.
A luz de cena, também, apela para a dramaticidade, estabelecendo áreas claras e escuras muito tensas, buscando evidenciar o personagem principal em sua plácida neutralidade.

Vejam uma irmã gêmea da imagem publicada e três outras imagens que foram preteridas nessa edição.

Expediente: na sessão 706 de cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo.

André Ctenas

A marca Ades é formada por produtos a base de soja isentos de lactose e de colesterol. É composta por 2 linhas, a frutas e a original.
No mês de maio começou a campanha de lançamento do ADES sabores inverno 2007. As novidades são AdeS Shake de Morango e AdeS Vitamina de Banana, ambos lançamentos fazendo parte da linha Ades Original.
Como parte do lançamento dos novos sabores foi realizado ontem um almoço para um pequeno grupo de jornalistas.

Seguem o cardápio e algumas imagens do evento.

Menu-degustação Lactose Zero
1. Ades melancia com grenadine e romã
2. Creme de batata com Ades Original
3. Salada de folhas com espuma de Ades maçã e azeite de oliva
4. Hambúrguer de cordeiro com crisp de alho-poró regado com emulsão de Ades abacaxi com hortelã e mostarda
5. Creme assado de coco come Ades Original
6. Milfolhas de chocolate com creme de Ades Sabor vitamina de Banana
7. Ades morango com framboesa e chocolate
8. Ades chocolate com espuma de café

André Ctenas

Em seu giro pelas operações do McDonald´s recem-compradas pela Arcos Dourados, da qual é sócio controlador, esteve no Brasil, Wood Station. Durante sua visita, na última sexta-feira, promoveu um McGourmet Dinner no qual recebeu alguns jornalistas, o Jose Armario, antigo vice-presidente do McDonald´s para America Latina, a Soraya, vice-presidente de comunicações para America Latina, Sergio Alonso, que comandará a operação recém-comprada composta por 27 países e 1.600 restaurantes, Flávia Vigio, com quem a C2 trabalha desde 2002 e que passará a ocupar a vice-presidencia de comunicação para America Latina. Como foi amplamente divulgado pela imprensa nos últimos dias, Wood Staton tem um ambicioso plano de expansão para McDonald´s, o que certamente fará marca estar mais presente no dia-a-dia dos brasileiros.
O McGourmet Dinner é um programa de comunicação baseado em jantares, dirigidos aos públicos estratégicos da rede, que enfatizam a qualidade dos ingredientes do McDonald´s. Para alcançar esses objetivo, a Maria Luiza prepara um jantar com ingredientes utilizados na rede, mas sem usar o formato de sanduíches ou de outros produtos de cardápio do McDonald´s. No entanto, o sabor original, e muitas vezes a textura dos produtos da rede, é mantida nos pratos. Isso provoca no comensal uma mudança de referência, levando-o a reavaliar sua opinião sobre os alimentos servidos no McDonald´s.
Essa experiência tem se mostrado amplamente favorável para o McDonald´s porque demonstra que a utilização sensata de seus produtos atendem ao paladar das pessoas e está de acordo com suas necessidades nutricionais. E tudo isso com uma qualidade sanitária nota 10.

Vejam alguns pratos típicos do McGourmet Dinner:

O tema dessa semana de Cozinha de Caras foi melão cantaloupe. Um alimento bem fotogênico que resultou em várias fotos interessantes, como vocês vão poder ver abaixo. A fruta tem uma casca rendada e uma polpa laranja que funcionam muito bem na luz.

Essa sessão me lembrou, a primeira vez que fotografei um melão cantaloupe, em 2000, para o livro Frutas das Terras Brasileiras, um livro de arte, 28 cm por 28 cm, capa dura, que publicamos para a Tetra Pak. De longe, o livro mais bonito que fizemos até hoje. A direção de arte é de Maurício Nise, com fotos minhas e de vários outros fotografos.

É desse livro que tiro a seguinte referência sobre a origem do melão:

A origem do melão não é certa. Acredita-se que seja proveniente da África ou da Ásia tropical. Era cultivado nos vales férteis do Egito, consumido pelos gregos 300 a.C., deixou registros nas ruínas de Herculano e Pompéia, cidades romanas soterradas no ano 79. Os árabes foram grandes admiradores da fruta, que consumiam in natura e extraíam um refresco muito apreciado. Existem registros de que os judeus, por volta do século 13, apreciavam a pepitada: espécie de refresco preparado com sementes de melão, com características muito refrescantes. Por volta dessa mesma época, há registros de que o melão era cultivado no sul da França.
Nas esdrúxulas concepções nutricionais da Idade Média acreditava-se que, quanto mais alto da planta, uma fruta se desenvolvesse, mais “filtrada” estaria dos humores da terra, causadores de doenças. Por isso, o rastejante melão era considerado um perigo. Um tratado da época recomendava: “Após comer melão é aconselhável ingerir queijo ou alguma carne com sal, para evitar que apodreça”.

Voltando aos dias atuais, fiz quatro variações para a abertura de Cozinha de Caras dessa semana:

Expediente: na sessão 705 de cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção de receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo.

André Ctenas

Recebemos ontem o pessoal do Marketing de ADES, da Unilever: Renato Curi e Tatiana. Estavam acompanhados dos assessores de imprensa Fernanda Grilo e César Leme.

Gostamos de surpreender nossos convidados. Ontem, todos os pratos do almoço foram feitos usando ADES como ingrediente principal. Como todos sabem, ADES é posicionado para ser bebido gelado e puro, mas não é que ele funciona bem como ingrediente culinário. O produto se sai bem em molhos, espumas, recheios, sobremesas e naturalmente em drinks não-alcoólicos.

Temos uma relação antiga com a marca ADES, ainda do tempo da Refinação de Milho Brasil (RMB). Ajudamos na introdução da linha de produtos no Brasil. Poucos sabem, mas ADES deriva da expressão Alimentos de Soya. Como você já deve estar desconfiando, a idéia foi importada da Argentina, mas foram necessárias várias adaptações de sabor e também de conceito.

Uma das adaptações mais importantes foi a adoção do splash sem lactose, sem colesterol que hoje não só posiciona a marca, mas toda a categoria que ADES fundou. Esse posicionamento funcionou como um imã para a enorme massa de consumidores que apresentavam algum grau de desconforto com o leite, os intolerantes à lactose, que naquele momento, em 1997, eram simplesmente ignorados pela indústria de alimentos. A marca surfou bem em outra tendência: o crescente prestígio dos alimentos de origem vegetal, em particular, o da soja. Em nenhum momento, outra sutileza, a marca foi posicionada para intolerantes à lactose ou cardiopatas, como talvez fosse possível, mas que daria à imagem de marca uma conotação indesejável de remédio. Esse erro acabou sendo cometido por uma outra categoria, os leites de baixa lactose, que nunca decolaram de fato. Esses leites teriam uma chance maior se simplesmente fossem lançados com os beneficios primários do leite e deixassem o benefício principal, a baixa lactose, ser percebida pelos consumidores, como fez ADES.

O splash sem lactose, sem colesterol era a recomendação final do primeiro estudo de avaliação nutricional que a C2 fez para a marca em 1997. Nesse estudo havia uma lista de benefícios nutricionais do produto encabeçada pelo sem lactose, sem colesterol, seguida pelo fato de ser origem vegetal e ser de soja. A partir dessa lista surgiu a idéia de testar a nova proposta de posicionamento em pesquisas qualitativas. O splash se comportou muito bem e acabou sendo adotado pela marca, no lugar da expressão Tiene todo, como fazia se fazia Argentina.

A linha ADES (original e frutas) teve um desempenho comercial surpreendente. A marca foi construída com pouca mídia, mas com uma ótima percepção da tendência de mercado, que naquele momento aspirava, ainda que de forma silenciosa, por produtos mais saudáveis.

ADES é um bom exemplo do que um bom posicionamento e alguma persistência são capazes de fazer.

André Ctenas

Encerrando a campanha institucional do McDonald´s que está se desenvolvendo nesse primeiro semestre, foi realizado um chat, no portal Terra, comandado pelo presidente do McDonald´s, Sergio Alonso, sobre qualidade e nutrição. A idéia era ouvir a população sobre a qualidade de serviços que a rede presta e falar também sobre as conquistas recentes do sistema McDonald´s, como por exemplo a redução drástica de gordura trans em toda linha de produtos, em particular, nas batatas fritas, produto ícone da companhia. Participaram do chat, além do Sergio, o Mario Multedo, vice-presidente de marketing, o Celso Cruz, diretor de compras e qualidade, a Flávia Vigio, diretora de comunicação, a Íris Barbosa, diretora de treinamento do McDonald’s Brasil e a Maria Luiza Ctenas, diretora da C2.

Coube a Maria Luiza responder sobre nutrição. Tarefa que deveria ser bem mais fácil do que tem sido. Afinal o McDonald´s serve refeições feitas de ingredientes cujo estado de utilização guarda uma alta fidelidade com o estado em que surgem na natureza. Aquilo que a escritora norte-americana Nina Planck denomina de real food (ou comida de verdade). Ou seja, carne é carne, peixe é peixe, frango é frango, o sorvete é de leite, o sundae também, o alface é alface e assim por diante. E se algo assim estiver errado seria bom reescrever a teoria de evolução das espécies. Chegamos até aqui, somos como somos, comendo alimentos muito parecidos com aqueles servidos diariamente no McDonald´s. Claro que em face de nossas menores necessidades calóricas, a moderação é uma boa regra.

Mas com frequência, por alguma razão desconhecida, o tema é estressado pelo lado do mau uso. Claro, se alguém comer 5000 calorias por dia, seja de alface, seja de Big Mac, vai ter problemas de saúde. Uma alimentação desequilibrada pode ser constituída por inúmeros alimentos, até por Big Mac. Aqui vale a lembrança, e mais um ponto para a rede, que o McDonald´s é pioneiro na disseminação de informação nutricional.

No final de tudo o chat foi um sucesso. Recebeu 5 mil perguntas que naturalmente não puderam todas serem respondidas. Isso será feito no site do McDonald´s.

Participar da preparação de um evento como esse foi uma experiência rica. Em poucas palavras, nós da C2, temos crescido muito trabalhando com a equipe do McDonald´s.

Vejam o link do chat: www.mcdonalds.com.br/chatpresidente

André Ctenas