A culinária fluminense é, na verdade, quase portuguesa. Ainda hoje, é possível encontrar pelas ruas do Rio de Janeiro, mercearias semelhantes às encontradas nas cidades portuguesas. Um bom exemplo é a Confeitaria Colombo, com suas caixinhas de doces e o jeito português de embrulhá-los. A comida de botequim, herança direta das tabernas lisboetas, é uma das mais arraigadas tradições da culinária carioca.
Começando com os bolinhos de bacalhau, a lingüiça feita com aguardente e aipim, sempre servida com uma cerveja bem gelada ou batidas de limão, indo até criações mais elaboradas como o filé Oswaldo Aranha ou a sopa Leão Veloso, que no início era feita com os ingredientes que restavam das noites movimentadas de boêmia, para servir os últimos fregueses.
Até a célebre feijoada, hoje símbolo da culinária brasileira, é uma adaptação de uma versão portuguesa (trasmontana), que caiu no gosto dos cariocas, adaptou-se aos trópicos com um certa dose de exagero, começando com o feijão-preto, as variedades de carnes e os acompanhamentos de couve e torresmo. Além da laranja (usada para refrescar) e a pimenta (para esquentar). E, para equilibrar os extremos, farinha de mandioca.
Hoje, a feijoada é uma unanimidade nacional, mas não o jeito de prepará-la. Existem muitas e deliciosas maneiras de fazê-la. Cada região, aliás, adaptou-a a seu modo. Uns usam feijão-mulatinho, outros preferem a carne fresca (carne verde) e assim por diante. Mas o Rio de Janeiro é a terra da feijoada completa, com feijão-preto, à maneira antiga dos escravos negros, feita com as partes menos nobres do porco. De aspecto grosseiro, mas de sabor irresistível.
Em alguns momentos delicada, outros rústica, a culinária fluminense preserva cuidadosamente seus contrastes como forma de expressão, como um delicioso traço de personalidade.
André Ctenas
Você deve ter ouvido um milhão de vezes que a alimentação deve ser saudável, balanceada ou equilibrada. Talvez você considere essa conversa muito chata, mas você já pensou no que isso significa para sua vida? Se não, pare por um minuto e imagine o que está acontecendo neste exato momento dentro do seu corpo.
Seu organismo é um conjunto de cerca de 50 trilhões de células que trabalham juntas para permitirem sua respiração, sua movimentação, seu pensamento, sua vida. Cada uma dessas células precisa receber glicose para ter energia e funcionar. E olha, haja energia! Toda vez que você pronuncia uma palavra, 72 músculos do seu corpo entram em movimento. Para sorrir, catorze músculos entram em ação. Para beijar, 29. Além da energia, trilhões de reações químicas precisam de substâncias específicas para seguirem em frente.
Suas células são especializadas, algumas transportam oxigênio por quilômetros de veias e artérias, outras produzem pequenas tempestades elétricas para que você pense e controle seu organismo. Há células que produzem substâncias que serão usadas por outras células para permitirem a digestão, o pulsar do coração, o controle de sua temperatura e por aí vai.
Descrever tudo que está ocorrendo neste instante em seu organismo ocuparia milhares de posts como este que você está lendo. Por isso preciso ficar por aqui, mas sem deixar de dizer o seguinte: tudo o que acontece dentro de seu organismo depende da qualidade de sua alimentação e de suas escolhas alimentares.
Cada pedaço de alimento que você come se transforma em nutrientes que são a matéria-prima para o bom funcionamento de suas células, tecidos e órgãos. Exagerar ou deixar faltar nutrientes é uma forma de tumultuar esse complexo mecanismo e criar dificuldades para o seu corpo.
Se você exagera no fornecimento de algum nutriente, o seu organismo tem duas saídas: armazenar ou excretar. Energia em excesso, por exemplo, é transformada em gordura e armazenada nos tecidos adiposos do seu corpo. Aliás, é por isso que engordamos. Vitamina C em excesso, por outro lado, é eliminado na urina. Ambos processos fazem seu organismo trabalhar mais do que seria necessário.
Se você não fornece o que o organismo precisa, reações químicas importantes deixam de ser feitas com conseqüências ruins. Falta de ferro, por exemplo, faz com que o transporte de oxigênio pelo corpo fique prejudicado, reduzindo a produção de energia celular, levando a um estado de cansaço permanente, uma falta de animo que pode prejudicar muito sua vida.
Por isso ganhamos muito quando nossa alimentação é balanceada. Dessa forma temos a certeza que os alimentos que comemos oferecerão, sem grandes exageros ou carências, os nutrientes necessários para levar a frente essa fantástica sinfonia que existe dentro de todos nós. Comer de forma balanceada é uma maneira de aumentar as chances para que essa afinadíssima orquestra dentro de você nunca saia do tom.
Maria Luiza Ctenas
Nutricionista
É comum, na maioria das cozinhas regionais, haver preparações próprias para dias especiais. É assim em Belém, por exemplo, com o pato no tucupi, que é comido no dia do Círio de Nazaré, ou na Bahia, com o licor de jenipapo, que é servido no dia de São João. Em Minas, não. Toda sua tradição culinária é voltada para o trivial, todo dia é dia de carne de porco, lingüiça, couve, angu e feijão.
Há quem diga que o mineiro tem pavor do exótico, preferindo uma mesa sóbria, com comidas simples, mas muito bem preparadas e com temperos conhecidos. É verdade. Mas erra quem considera a cozinha mineira monótona. Avessa a novos ingredientes, ela prefere teimosamente reinventar o cotidiano, aperfeiçoar-se naquilo que já faz muito bem. É como se, a cada dia, o mineiro quisesse fazer um pouquinho melhor aquilo que já fez bem no dia anterior. Por isso, para deixá-lo feliz, não é necessário sofisticar o arroz, basta fazê-lo bem solto e branco. O feijão, apenas tempere-o na medida certa. O torresmo, faça-o bem crocante. Os biscoitos, têm de ser assados na temperatura correta. Os bolos precisam ser bem macios e cheirosos, de preferência servidos quentes. E por aí vai. Nada de muitas misturas, muito tempero ou combinações desconhecidas, apenas faça direito aquilo que todos cozinheiros mineiros sabem fazer: a mágica do trivial.
As raízes da cozinha mineira encontram-se em São Paulo, mais precisamente nas expedições bandeirantes, que a partir do século 17 perambularam pelas terras mineiras em busca de ouro e de índios. Vem desse tempo o uso intensivo do fubá, um dos ingredientes mais versáteis da cozinha mineira. Com ele se prepara o angu, o bambá de couve, o bolo e a maior parte das quitandas de Minas Gerais. Costuma-se dizer em Minas que se amanhece e se termina o dia com o fubá. No café da manhã não faltam biscoitos ou bolos à base de fubá, e no jantar o bambá ou escaldado de fubá no caldo de galinha.
Com o passar do tempo, Minas Gerais tornou-se um grande produtor nacional de leite e do famoso queijo-de-minas, delicioso, servido no café da manhã, acompanhado de doces de frutas em compota ou cremosos. Quando curado, fica firme e amarelo por fora e um pouquinho cremoso por dentro. Então é ralado, servindo de base para o pão de queijo, a ambrosia, o doce de ovos, o bolo de fubá, o pudim de queijo e tantos outros pratos que ganharam fama por todo o Brasil.
A cozinha mineira é deliciosamente cotidiana, deliciosamente trivial e deliciosamente mágica.
André Ctenas
Não existe uma regra geral para esse caso. Isso depende muito dos ingredientes utilizados para preparar o assado e do alimento frito do qual estamos falando.
Um vegetal frito tem mais gordura do que a materia-prima original, já uma carne tende a ter mais ou menos a mesma quantidade de gordura, pois ocorre uma troca entre o óleo de fritura e a gordura da carne.
Se o assado for feito de massa folhada, por exemplo, ou contiver muita manteiga, margarina, creme de leite, azeite, entre outros alimentos gordurosos, pode acabar ficando até mais gorduroso do que alimentos fritos. Se o caldo da assadeira for usado como molho, certamente esse assado ficará mais gorduroso do que se o alimento tivesse sido frito.
Já os grelhados, de uma maneira geral, tendem a perder gordura durante o processo de cocção sendo, portanto, são menos energéticos do que sua matéria-prima crua original.
Maria Luiza Ctenas
Nutricionista
A culinária do Centro-Oeste bebe nas mesmas águas da paulista e da mineira, pois foi fortemente influenciada pelos bandeirantes, mas rapidamente se tipificou, devido à incorporação de ingredientes locais, como o pequi e a guariroba, que lhe conferem hoje identidade própria, rara e saborosa.
O milho tem presença marcante no dia-a-dia da região. Quando seco, preparam a canjica, os angus e o curaus (angu doce, mas feito com leite). Quando verde, a elaboração mais comum é a pamonha. O dia em que se faz a pamonhada é ocasião para reunir os amigos e familiares. Todos juntos preparam centenas de pamonhas e, alegremente, as consomem e as distribuem com frequência entre vizinhos com uma generosidade espantosa. A pamonha goiana, normalmente salgada e misturada com queijo, com pimenta ou com lingüiça, difere da pamonha do interior de São Paulo, sempre doce e comida com uma pitada de canela em pó.
Mas é o pequi e a guariroba que tornam essa cozinha tão rara, tão especial.
O pequi é uma semente amarela proveniente de uma árvore nativa do cerrado. Sua polpa empresta ao arroz, no qual é quase sempre preparada, aroma, cor e sabor bastante característicos. Deve ser comida com a mão, raspando-se com os dentes a finíssima camada comestível. Mordê-la é perigoso, pois o seu interior contém centenas de minúsculos espinhos que podem ferir os desavisados. De outubro a dezembro, o pequi não falta na mesa do goiano, pelo menos uma vez por semana. No resto do ano, é consumido na forma de conserva. Come-se pequi refogado, com arroz, nas galinhadas e, ainda, transformado em licor.
Já a guariroba (ou gueroba, como os goianos costumam dizer) é um palmito de cor creme-acinzentado, de gosto amargo, essencial no empadão goiano, outra tradição da culinária local. Mas também é preparada com arroz, com frango ou simplesmente refogada.
De Portugal, o Centro-Oeste herdou e adaptou o peixe na telha, feito em um utensílio de barro que lembra uma telha e colocado no braseiro, servido com arroz e molho à base de cebola. Mais recentemente, do Rio Grande do Sul veio o arroz-de-carreteiro, rebatizado em terras goianas de Maria Izabel, com os temperos adaptados ao gosto regional.
Nos Estados fronteiriços do Centro-Oeste, lá pelos lados do Mato Grosso, nota-se a influência dos países vizinhos. Da Bolívia, vem a saltenha e os pastéis assados no forno. Do Paraguai, as chipas (biscoitos em forma de ferradura) e as sopas, que na realidade de sopa não têm nada, parecendo muito mais um bolo salgado, como é o caso da sopa paraguaia. Banana crua e mamão verde são outras iguarias comuns nas mesas dos matogrossenses.
A fartura dos rios da região vai à mesa em vários tipos de preparações, sendo que a sopa de piranha é uma das mais exóticas e muito apreciada. Além dela, serve-se o pacu, às vezes ensopado, às vezes frito, outras assado, acompanhado sempre de pirão de caldo de peixe, bem apimentado.
A culinária do Centro-Oeste devido seus ingredientes exclusivos é repleta de raros sabores que valem o ingresso e merece ser conhecida por todos.
André Ctenas
Nessa altura do campeonato, todos já ouviram falar das maldades que o sódio é capaz de fazer no organismo humano. As autoridades médicas afirmam e as revistas e jornais não param de repetir, que sódio em excesso, ou seja, mais do que 2.400 miligramas por dia, é uma causa importante da hipertensão arterial, de acidente vascular cerebral e de câncer de estômago. Três ótimos motivos para ficar atento à ingestão desse mineral arisco.
Mas antes que você pense o universo fez um complô contra a gente, saiba que o sódio tem funções muito importantes como a manutenção da pressão osmótica, ou seja, o sódio regula a quantidade de água no interior das células, permitindo a organização celular de nossos corpos. Além disso, o sódio ajuda na manutenção da flexibilidade das articulações e na regulação do ácido clorídrico do estômago durante o processo digestivo.
Você já deve estar se perguntando: puxa, se o sódio é tão útil, porque tomar tanto cuidado com ele? Bom, a resposta é muito simples: ingerimos sódio DEMAIS. A natureza foi muito cuidadosa na distribuição do sódio nos alimentos, colocou um pouquinho desse mineral em praticamente todos os alimentos. Só para você ter uma idéia, enquanto o abacaxi, por exemplo, tem 0,3mg de sódio em 100g de polpa, o sal de cozinha tem 40.000 mg, ou seja, um teor 130 mil vezes maior.
Nós, seres humanos, por meio de uma invenção apetitosa, mas perigosa, o sal de cozinha, quebramos esse equilíbrio e criamos uma espécie de SÓDIO CONCENTRADO. E, pior, começamos a espalhar o sal a torto e a direito na maioria dos alimentos que comemos. E o resultado está aí, quase 30% dos brasileiros são hipertensos e estão sujeitos a infartos e derrames.
Precisamos diariamente de 300 a 500 mg de sódio para nosso corpo funcionar bem, os médicos entendem que um consumo de até 2.400 mg não é prejudicial, mas nós, brasileiros, consumimos em média, 3.800 mg por dia, sem considerar casos comprovados na literatura médica de grupos sociais que superam os 5.000 mg diários. O sal de cozinha, e não o sódio dos alimentos in natura é o responsável por essa escalada de consumo, pelo exagero de sódio em nossa alimentação. Por isso, quem moderar o consumo de sal, o principal contribuinte de sódio na nossa alimentação, estará automaticamente reduzindo drasticamente a ingestão de sódio.
Se você ainda estiver se perguntando: E DAÍ? Aqui vai uma comparação final. O consumo exagerado de sódio guarda alguma similaridade com alguém que liga um aparelho 110 volts em uma tomada desregulada de 140 volts, por exemplo. O equipamento pode até funcionar, mas trabalha forçado e acaba estragando mais rápido. Simples assim!
Por isso, talvez seja tempo de refletir sobre a sua ingestão PESSOAL de sódio, manter apenas o que esse mineral nos traz de bom e afastar para sempre os devastadores malefícios que o seu excesso causam.
Maria Luiza Ctenas
Nutricionista
Conheça nosso trabalho em www.c2.com.br
Os dois alimentos são basicamente feitos do mesmo ingrediente, farinha de trigo, e ambos fornecem energia. Como sempre, podem engordar ou não conforme o balanço energético(1) de quem os ingere.
No entato, ao contrário do senso comum, a torrada (300 kcal por 100 g) é mais energética do que o pão (270 kcal por 100 g). Isso ocorre porque a torrada é mais rica em gordura e contém menos água do que o pão.
(1) O que é balanço energético?
É o resultado entre a energia fornecida pelo alimentos ingeridos diariamente e a energia despendida nas atividades diárias e na manutenção do organismo. Se sobrar energia, o organismo produz gordura corporal, caso contrário, se faltar, ele utiliza suas reservas de energia, a gordura corporal acumulada anteriormente.
Maria Luiza Ctenas
Nutricionista
A expressão fraco não é boa para alimentos. Na verdade não existem alimentos fracos, tampouco, fortes. O que existem são alimentos com papéis nutricionais diferenciados e complementares. Ou seja, devemos comer diariamente alimentos de todos os grupos alimentares para obter todos os nutrientes que precisamos.
A diferença significativa entre leite integral e desnatado é a quantidade de gordura, e conseqüentemente de energia. No caso, o leite integral tem 3,5 g em 100 g (63 kcal), enquanto o leite desnatado tem menos de 0,5 g de gordura por 100 g (34 kcal). Por isso, o leite integral é mais indicado para crianças e adolescentes que precisam de energia para crescer e o leite desnatado para adultos.
Maria Luiza Ctenas
Nutricionista
Nutrição é uma ciência cheia de detalhes. Uma boa alimentação depende de muitos fatores. Mas se existe um indicador de saúde, algo simples que possa ser medido facilmente, sem dúvida, é o peso corporal. Seu peso diz muita coisa sobre sua saúde hoje e, principalmente, como ela será no futuro. Pesar muito ou pesar pouco indica um DESEQUILÍBRIO em seu organismo e pode causar doenças.
No extremo do excesso está a obesidade e com ela as maiores chances de ocorrência de algum tipo de doença cardiovascular, desenvolvimento de hipertensão ou diabetes. É bastante provável que você conheça algum parente ou conhecido que passa por algum desses males e o tanto que isso incomoda a vida dessa pessoa. No extremo oposto, a insuficiência de peso indica desnutrição e pode levar ao desenvolvimento de anemia ou à fragilização do sistema imunológico levando a doenças crônicas.
Diante dessa situação, o melhor é caminhar pelo meio. Mas qual é o meio? Para descobrir isso teremos que calcular o IMC, ou Índice de Massa Corporal. Para obter o IMC, divida seu peso (em quilos) pela sua altura (em metros) e divida o resultado novamente pela altura (em metros). Se o número que você encontrou estiver entre 18 e 25, seu peso é normal. Se estiver acima ou abaixo, indica um desequilíbrio entre a energia da comida que você come com a energia que seu organismo consome para viver. E, nesse caso, é conveniente tomar medidas para corrigir a situação.
Quando você está acima ou abaixo do IMC normal, o melhor a fazer é procurar um médico ou nutricionista para ele descobrir se existe algum motivo que esteja impedindo a situação normal. Mas a maioria das vezes, ele vai dizer que você está consumindo mais ou menos comida que você precisa para o seu estilo de vida. Se sua vida for muito sedentária, as chances de isso acontecer são ainda maiores.
Ter um IMC normal é um ótimo indicativo de boa saúde, mas alcançá-lo e mantê-lo vai depender sempre de suas escolhas alimentares e de seus hábitos de vida. São decisões pessoais que são tomadas com base no conjunto de informações que você dispõe sobre nutrição e alimentos, ou seja, de sua educação nutricional.
Fique atento à balança: afinal, existem mais mistérios entre o peso corporal e a comida de todo o dia do que imagina a nossa vã nutrição.
Maria Luiza Ctenas
Nutricionista
Ciência jovem, a Nutrição têm sido palco de grandes controvérsias e afirmações bombásticas. Alimentos vilões e alimentos milagrosos tem se alternado nas manchetes dos jornais com uma freqüência estonteante. Tomar água durante as refeições engorda, suco de berinjela emagrece, o limão “corta” a gordura e por aí vai um turbilhão de informação que na verdade desinforma e confunde.
Mas no que acreditar em meio a tanta gritaria? Se existe algo sólido nessa ciência e no que a imensa maioria dos especialistas concorda é a máxima: comer bem é comer com equilíbrio, moderação e variedade. Esses fundamentos simples, embora meio esmaecidos pela busca incessante de notícias novas e mais atraentes, são os pilares da nutrição.
• Comer com equilíbrio é ingerir um conjunto de alimentos que forneçam macronutrientes em quantidades adequadas, ou seja, de 55% a 75% da energia necessária deve vir de carboidratos, de 10% a 15%, de proteínas e de 15% a 30%, de gorduras. Com isso obtemos a energia necessária para o dia-a-dia sem sobrecarregar em demasia o metabolismo e processos orgânicos correlatos.
• Comer com moderação é consumir um conjunto de alimentos que proporcionem a quantidade de energia necessária às atividades do dia-a-dia, evitando sobras que se transformam em gordura. Essa quantidade varia de pessoa para pessoa em função do esforço físico, sexo e idade.
• Comer com variedade é alimentar-se a partir de todos os grupos de alimentos, evitando o máximo possível, alimentos ricos em gordura saturada, gordura trans, sódio e açúcar. Os grupos alimentares são 1- Tubérculos, cereais e pães, 2- Verduras e frutas, 3 – Carnes, 4 – Leguminosas e 5 – Laticínios. Dessa forma aumentamos a chances de obter todos os nutrientes necessários à vida.
Como se vê não existe milagre. Boa informação pode até ser meio sem graça, mas é ela que forma convicções mobilizadoras e promotoras da boa saúde. É com ela que se democratiza a educação nutricional, requisito fundamental e insubstituível para a saúde do povo brasileiro.
Maria Luiza Ctenas
Nutricionista